Anche il Vin de Paille appartiene alla tradizione dello Jura: i migliori grappoli di Chardonnay, Savagnin e Poulsard vengono raccolti a piena maturazione e accomodati in cassette su un letto di paglia fresca per affrontare un periodo di disidratazione. Dopo cinque o sei mesi avviene la pressatura che consente di ottenere un mosto decisamente concentrato (da 340 a 420 gr. di zucchero per litro). La fermentazione si svolge molto lentamente in fusti di rovere vecchi da 228 lt. per mezzo dei soli lieviti indigeni. La parziale trasformazione degli zuccheri può durare da 6 a 18 mesi, dopo i quali il valore dell’alcol si attesta attorno al 14,5% e quello degli zuccheri residui fra i 100 e 180 gr/lt., ma l’invecchiamento complessivo raggiunge i tre anni. Oltre alla naturale dolcezza bilanciata da acidità, tannino e sali, sono originalissimi i sentori olfattivi che a tratti ricordano addirittura l’origano.
Dei dodici ettari coltivati, 4,5 hanno piante con più di 60 anni e 2,5 fra i 30 e 40 anni. Ciò comporta rese mediamente basse, ma con risultati qualitativi ragguardevoli. L’approccio biodinamico contribuisce a formare la personalità distintiva di ogni vino, spesso mutevole perché legata alle annate.
vino raccontato a Cheeeees!!